引言:

  沙門氏菌是引起人畜共患的食源性病原菌,現已發現的近一千種(或菌株),廣泛分布于自然界中。沙門氏菌對禽類,生豬及其鮮肉制品的感染率最高,蛋類,禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌的主要渠道[1]。據統計在世界各種類細菌性食物中毒中,沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內陸地區也以沙門氏菌為首位[2]。本文對沙門氏菌的生物學特性,國內外污染情況及控制現狀進行了分析,為我國沙門氏菌控制提供理論依據。

1、 沙門氏菌的特性
 

1.1沙門氏菌的生物學特性
 

  革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌(比大腸桿菌細),(0.7~1.5μm)×(2~5μm)散在,無莢膜和芽孢,除雞白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌外都具有周身鞭毛,能運動,大多數具有菌毛,能吸附于宿主細胞表面或凝集豚鼠紅細胞。需氧或兼性厭氧菌;生長溫度范圍為10~42℃,最適生長溫度為37℃;適宜pH為6.8~7.8,需氧及兼性厭氧菌,在普通瓊脂培養基上生長良好,培養24h后,形成中等大小、圓形、表面光滑、無色半透明、邊緣整齊的菌落,其菌落特征亦與大腸桿菌相似(無糞臭味)。 

沙門氏菌絕大多數菌株能發酵葡萄糖,麥芽糖,甘露醇和山梨醇并產生氣體, 不發酵乳糖、蔗糖和側金盞花醇,不產吲哚、V-P反應陰性,不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。
 

 沙門氏菌屬不耐熱,55℃ 1h、60 ℃ 15—30min 即被殺死。 在普通水中雖不易繁殖,但可生存2—3周,在糞便、土壤、食品、水中可生存5個月至2年之久。在牛乳和肉類食品中,存活數月,在食鹽含量為10%-15%的腌肉中亦可存活2—3個月。烹調大塊魚、肉類食品時,如果食品內部達不到沙門氏菌的致死溫度,其中的沙門氏菌仍能存活,食用后可導致食物中毒。冷凍對于沙門氏菌無殺滅作用,即使在-25℃低溫環境中仍可存活10個月左右。 由于沙門氏菌屬不分解蛋白質,不產生靛基質,污染食物后無感官性狀的變化,所以其感染易被忽視而引起食物中毒。
 

1.2沙門氏菌的毒理學特性
 

  沙門氏菌經口進入人體以后,在腸道內大量繁殖,經淋巴系統進入血液,造成一過性菌血癥,即感染過程。隨后,沙門氏菌在腸道和血液中受到機體的抵抗而被裂解、破壞,釋放大量內毒素,使人體中毒,出現腹瀉、發冷、發熱及白細胞減少中毒癥狀。

1.3 沙門氏菌的中毒特點
 

  沙門氏菌的發病率高,在世界各種類細菌性食物中毒中,沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。中毒全年均有發生,多發生于5-10月春夏季節。動物性食品是引起食物中毒的主要食品,其中畜禽肉類及其制品類居首,肉及其制品的沙門氏菌檢出率美國為20%—25%、英國為9沙門氏菌.9%、日本檢查進口家禽的污染率為10.3%,國內肉類沙門氏菌檢出率在1.1%—39.5%。其次為魚、奶、蛋類。中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%,由于吃蛋引起鼠傷寒病的病例報告逐漸有增加的趨勢。
 

2、沙門氏菌的污染情況
 

2.1美國食品中沙門氏菌的污染情況
 

  沙門氏菌是一種重要的人畜共患病原菌,能夠污染多種食物,引起嚴重的食品安全問題。近年來有關沙門氏菌檢出和沙門氏菌中毒事件報道不少。2010年8月17日美國加利福尼亞州衛生部門宣布,加州多個地區暴發沙門氏菌疫情,自6月迄今接到266例患病報告。初步調查顯示,多數病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭沙門氏菌污染。2012年8月20日,據美國媒體報道,美國州內和聯邦政府官員稱,全美有20個州出現了沙門氏菌感染病例,已造成2人死亡、141人感染??纤莸母腥救藬底疃?,共有50人感染。2013年10月8日美國疾病控制和預防中心公布,迄今,全美18個州共報告278例因食用與生雞肉有關產品引發的沙門氏菌感染病例,感染者住院比例高達42%。
 

2.2歐盟沙門氏菌的污染情況
 

  克羅地亞《早報》10月22日報道,歐盟12國(荷蘭、法國、德國、比利時、丹麥、芬蘭、英國、盧森堡、瑞典、挪威、波蘭和克羅地亞)發現沙門氏菌(salmonella)感染病例近百起??肆_地亞境內的沙門氏菌感染病例是薩格勒布省薩莫博爾市布雷加納鎮(Bregane)一位5歲男孩,10月11日已死亡。經過調查發現,在男孩家冰箱中的22枚雞蛋中,有2枚含有沙門氏菌??肆_地亞衛生部的調查認為,含有沙門氏菌的雞蛋原產地高度疑似波蘭。為此,該部已向消費者發出警告,謹慎購買產自波蘭的雞蛋,特別是包裝上印有特定字樣(PL30225901WE Fermy Drobiu Wozniak Sp.z.o.o. Zyle 35a,63-900 Rawicz)的雞蛋。據介紹,荷蘭和比利時也宣布,歐盟食品質量局同樣發現含有沙門氏菌的雞蛋??肆_地亞農業部2016年10月20日晚宣布,立即停止進口波蘭雞蛋。
 

2.3中國食品中沙門氏菌的污染情況